inici | contacte | avís legal | publicitat | language: Spain English French German Italian Russian Portuguese
Coques de Sant Joan: Coca de fruita Coques de Sant Joan: Coca de llardons Coques de Sant Joan: Coca de crema Pèsols negres amb rosta i col confitada Bonítol salat amb tomàquet Tortell de nata

dijous, 29 de maig de 2014

Pollastre amb escamarlans (NO PUBLICADA)8CORREGIDA_M falta vi)


També conegut com Mar i Muntanya.
Recepta tradicional catalana número 857 del llibre Corpus del Patrimoni Culinari Català.
Parlem d'un plat de festa, d'un d'aquells plats que us farà llepar els dits fins els colzes.
Per estrany que a alguns us pugui semblar, combinar pollastre amb marisc i xocolata resulta exquisit.
La picada de xocolata li aporta un matís molt seductor a la salsa i un sabor molt característic al plat, que no oblidareu fàcilment.
En el llibre "La Cuina Gironina", l'escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega diu :
"Aquest plat, en contra del que podria semblar, no ha pas estat l'invent d'algun cuiner que s'hagués inspirat en algun suposat principi de la nova cuina. Amb diverses variants, és tradicional a tota la costa: també es pot fer amb conill, amb gambes i, fins i tot, ja en un altre terreny, amb cloïsses.
Segons m'explicà un vell pescador de Tossa de Mar el plat, originàriament, es feia amb llagosta, quan això era un marisc que els pescadors tenien avorrit de tenir tant a mà. D'acord amb l'esmentat personatge, a Tossa, per la Festa Major, es cuinava el consuetudinari rostit de pollastre. I amb el que havia sobrat, l'endemà, hom aparellava un plat més d'estar per casa, el pollastre amb llagosta. És d'aquelles explicacions que, com diria un italià, si non é vero é ben trovato.
El plat, tal com es feia -i no sempre tal com es presenta als restaurants, on ha obtingut un èxit notable- , era més aviat un platillo, a base de cocció lenta i trossos petits i, per tant, una mica de repòs abans de consumir-lo és més que convenient, a fi que uns gustos aparentment tan contradictoris s'influeixin mútuament."
La propera vegada que el faci, serà amb Llagosta, doncs.
Caldrà estalviar una mica, però.
Com sempre dic, si els ingredients són de primera qualitat i frescos, millor que millor.
Però no oblidéssim pas que també podem trobar excel·lents productes congelats.
Habitualment us parlo de la conveniència d'adquirir productes frescos, ecològics, de temporada, etc, però també és cert que no sempre ens ho podem permetre per diferents raons. A més, s'ha de tenir present que algunes receptes ens permeten jugar una mica més que d'altres amb els seus ingredients.
Si un producte ha estat ben congelat i és de qualitat, el resultat serà també fantàstic. L'exigència del producte fresc no és la mateixa si volem cuinar uns escamarlans a la planxa que si volem cuinar un guisadet com aquest.
En qualsevol cas, si cuineu amb amor i ganes, tot us sortirà bé!
Les quantitats proposades a la recepta són per a 6 persones.


INGREDIENTS
1 pollastre trossejat
12 escamarlans
3 tomàquets ratllats
2 cebes trinxades
1 raig de brandi
pebre negre
oli d'oliva
farina
aigua
sal

Per fer la picada:
2 galetes
julivert fresc
2 grans d'all
una mica de vi ranci
un grapat d'ametlles

VARIANTS:
- Es pot afegir mitja presa de xocolata negra a la picada
- Es pot fer amb gambes, amb llagostins o amb llagosta en comptes d'escamarlans
- Es pot fer amb peus de porc
- Es pot enfarinar el pollastre a l'hora de fregir-lo

ELABORACIÓ
Preparem els ingredients.
Demaneu que us tallin el pollastre per rostir, a la mida que més us convingui.
Els escamarlans, com us comentava a la introducció, són congelats, però de bona qualitat.
Si conserven els bigotis és bon senyal: indica que no han estat gaire manipulats.
Començarem per enrossir el pollastre. Per als rostits, a mi m'agrada combinar el greix i utilitzar meitat llard...
i meitat oli d'oliva. Bàsicament per no utilitzar exclusivament llard.
Salem el pollastre...
i l'empebrem.
Quan el greix sigui calent hi posarem el pollastre i deixarem que agafi color.
Si no hi cap tot el pollastre  el podeu daurar en dues tandes.
Compte! Perill de cremades! Vigileu, que esquitxa!
Podeu aprofitar per anar trinxant la ceba...

i ratllant el tomàquet.
A continuació, prepararem la nostra especial picada.
Pelem unes ametlles torrades...
i un parell d'alls també.
Cap a dins.
Una mica de julivert fresc.
I un parell de galetes tipus "Maria"...
que esmicolarem. També podeu utilitzar llesques de pa fregit.
I finalment, el vi ranci.
Un raig o mitja copa. Si en teniu, una mica de brandi també anirà bé.
I a treballar-se una estona la picada amb la mà de morter fins a deixar-ho ben fi.
Finalment, hi afegirem una mica de xocolata. Jo he utilitzat cobertura de xocolata negra al 75% de cacau, però qualsevol xocolata negra us servirà.
La incorporem a la picada i ho reservem. Òbviament, a l'estar freda no es desfarà però més endavant deixatarem la picada amb el suquet de la cocció del pollastre.
Mentrestant, el pollastre l'haurem anat enrossint per totes dues bandes. El reservarem.
En el mateix oli fregirem els escamarlans.
Per les dues bandes també.
I els reservem.
En el mateix oli sofregirem la ceba...
fins que s'enfosqueixi.
A continuació, afegirem el tomàquet a la cassola...
i el deixarem fer uns 10 minuts fins que es consumeixi tota l'aigua que du.
El sofregit ha de quedar una mica caramel·litzat, intens i fosc.
Seguidament, ja hi podem incorporar el pollastre.
I arriba el moment de flamejar-lo.
Compte! Perill de cremades i d'incendi!
Pareu l'extractor de la cuina si està funcionant. Tingueu una tapa a mà per ofegar el foc si cal i, llavors, aboqueu el brandi a la cassola.
El brandi no s'encendrà fins que s'escalfi una mica. No us poso fotos del moment de flamejar ja que es necessiten les dues mans per tenir una bona reacció. Recordeu que acostumo a cuinar amb una mà i fer fotos amb l'altra!
Un cop flamejat i consumit tot l'alcohol del brandi ja podrem cobrir el nostre pollastre amb aigua o brou de pollastre.
Una mica de sal...
i ho deixarem fer uns 45 minuts a foc baix. Vigileu que no hi falti líquid i remeneu-lo de tant en tant.
Quan faltin 15 minuts per acabar de coure el pollastre, hi afegirem una cullerada de farina que ens ajudarà a lligar la salsa.
Rectificarem de sal, també.
I quan només quedin 10 minuts per acabar, incorporarem la picada que deixatarem em el suquet de cocció.
L'escalfor desfarà la xocolata...
i de seguida la picada us canviarà de color.
Incorporem els escamarlans...
i la picada.
Escampeu bé la picada i remeneu tot el conjunt.
Deixeu-lo coure els 10 minuts que queden.
Com fem amb tots els rostits, és convenient deixar-lo reposar 24 hores.
Per tant, quan sigui fred, el podeu passar a un tàper i reservar-lo a la nevera.
A l'endemà només us caldrà escalfar-lo i servir-lo.
Ummmm, quina flaire!
Gran plat, senyors.
Bon profit!


I PER BEURE...


Maridatge cortesia de La Guia de vins de Catalunya

0 comentarios :

Publica un comentari a l'entrada